08/02/2012

Grandes cocineros: Massimo Bottura

«Figura clave de la nueva generación de chefs italianos. Su cocina se mueve sutilmente entre la tradición y la innovación, una “cocina de territorio vista desde 10 km de distancia”. En sus platos destacan las mejores materias primas, la ironía y una irreverencia adolescente tratadas con los últimos gestos tecnológicos.»

«Entre sus muchos premios: 2002, Gambero Rosso Award; 2002, Primera Estrella Michelin; 2005, Premio “Lo Mejor de la Gastronomía”; 2006, Segunda Estrella Michelin; 2007, Miglior chef Creatività in Cucina “Identita Golose”; 2008, punteggio di 19,5\20 en la Guida Espresso; 2009, Mejor Restaurante de Italia; y en 2011, 4º Mejor Cocinero del Mundo.»

«Con dos estrellas de la guía Michelin por su restaurante la Osteria Francescana en el corazón del centro histórico de Módena, el chef Massimo Bottura se ha convertido en un referente de la cocina de vanguardia italiana.»

 

Poesía gourmet

«Prueba tu lengua. Come para recordar, para compartir; satisface tu corazón y tu alma, el estómago les seguirá; la alimentación no es una ciencia matemática, es emocional», Massimo Bottura.

«Bottura es un creador de sensaciones. En los platos de la Osteria Francescana, en Modena, la memoria de los ingredientes conocidos juega a materializarse en representaciones inesperadas. Explota ante nuestros ojos, sin ruido. Y en el paladar. ¡Nos recuerda tanto a aquello de lo que tanto se distingue! ¡Y viaja tan lejos a partir de ahí!»

«La suya es una cocina viva, actual y muy antigua también. El ingrediente es sabor y textura, color y volumen, materia prima de una creación que retrata un paisaje conocido y lo trasciende.»

«Bottura juega en el filo. Ese lugar para estar en el cual debes conocerlo todo y después olvidarlo todo, buscando de ese modo reinventar los recuerdos y provocar una sonrisa reminiscente y sorprendida en el comensal. Su discurso potencia un mensaje que nos es familiar alterando los códigos.»

«El cocinero se inspiró en sus inicios en la tradición y evolucionó con el tiempo hacia la vanguardia nítida en la que se encuentra instalado ahora. Una vanguardia rompedora, pero muy consciente de lo que rompe. Porque la finalidad no es destruir nada, sino construirlo de una manera nueva, que facilite su percepción desde una mirada distinta, actualizada. Bottura conoce sobradamente los productos con los que trabaja. Muchas de sus elaboraciones son homenajes que rinde a esas materias primas que emplea.»

«Su cocina refleja buen gusto y maestría en el empleo de técnicas innovadoras y una voluntad inquebrantable de emplear el sabor como medio de expresión. El sabor del mar y el de ese centro-norte de Italia que constituye una de las despensas más ricas y consagradas del mundo entero por la calidad de sus productos, la firmeza de sus tradiciones, la riqueza de sus fuentes. ¿Cómo ejecutar una nueva cocina sin renunciar al Proscciuto, el Parmiggiano, el Aceto de Modena?  Del mismo modo que los modernistas inventaron una pintura nueva redescubriendo la luz, el más viejo de los recursos de un pintor.»

 

Una pincelada del repertorio

«Ostra en espuma de hierba luisa; Aula in carpione; Pescado blanco ahumado al minuto, con agua de vegetación de tomate, aceite esencial de albahaca y helado de mozarella de búfala. Su menú empieza hablándonos del mar. Después, poco a poco, se adentra en la tierra con platos como su versión del Risotto gris con un círculo negro central – homenaje al que en los años setenta inventase Gualtiero Marchessi-, en el que el arroz proyecta el sabor de las ostras belone y fine claire tiñendo de gris la circunferencia externa, mientras el corazón, el centro, toma el color negro de la tinta de sepia y el caviar de beluga que lo corona; Terra e Mare; La parte croccante della Lasagna, un juego de texturas, colores, sabores.»

«Irrumpe el continente con un impactante Sottobosco, epifanía de la trufa. Seguimos: Declinación de Queso Parmigiano con distintas maduraciones: el de 18 meses en souflé, el de 24 meses en espuma, el de 30 meses en crema, el de 36 meses en galleta y el de 40 meses en aire hecho a partir de su corteza. Estamos en Emilia-Romagna: Huevo, espárrago y Proscciuto di Modena; Bollito misto non bollito, (cocido mixto que no ha sido hervido) porque todas las carnes que integran este plato se han cocido por separado, al vacío y a baja temperatura, para ser degustadas en tacos que manifiestan, dentro de la unidad del plato, la singularidad de cada una de ellas. Elaboraciones complejas. Sencillez poética. Esteticismo. Sabores puros. Vanguardia.»

 

Conversando con el chef

«¿Qué considera básico en su cocina?

Mi cocina va en conexión con el momento, cambio mi carta cada temporada porque mi cocina es contemporánea.

¿Qué le inspira a la hora de crear platos?

Los viajes me inspiran mucho: cuando estoy cerca de los bosques busco una cocina más de la tierra, las setas, la caza; cuando voy al Perú pienso en pescados, en marinados… También me inspiran los Congresos, ver a otros colegas… la vida me inspira.»

«¿Qué productos y platos son fetiche para usted en invierno?

Las setas, la trufa italiana, la blanca, la negra, todos los hongos imaginables… Es increíble todo lo que puede aportar la naturaleza en cada momento. Me gusta mucho trabajar con el cochinillo también, ahora tenemos en el restaurante una Sopa de cabeza de cochinillo con infusión de morilla seca ahumada, la sopa queda muy gelatinosa.

Trabajo también con la pasta, para nosotros los italianos es importante: hago un plato que es un Macarrón salado, hecho con  diferentes productos deshidratados, con foie fresco y con trufa blanca, otro plato que tenemos en la carta es un Souflé de patatas con trufa en dulce, me gusta mucho las preparaciones con trufa dulce, lleva además vainilla…

En cada época hay productos y con ellos hay platos, todo sigue un proceso natural, si ahora hay castañas hago crema de castañas o platos con castañas, cuando deja de haberlas deja de haber esos platos.

Este año 2011 se cierra elBulli como restaurante. Usted que ha estado tan cerca de la órbita Adriá, ¿qué opina del cierre y cómo cree que eso afectará a la cocina de vanguardia?

Ferran Adriá para mí es una de las personas más importantes. Durante los años 1999 y 2000 trabaje con él y con René Redzepi, considerado el mejor cocinero del mundo este año, los dos trabajamos juntos en elBulli. Desde este año tendremos los focos mirándonos a todos para ver como va a evolucionar la cocina de vanguardia, tendremos que esmerarnos por continuar con el camino que él ha trazado.

¿Cree que Redzepi es la persona que recogerá el testigo de Ferrán? ¿Será usted?

Me lo preguntan mucho, ¿serás tu Botura, Redzepi, Andoni, Atala? Todos estamos en el Basque Culinary Center como el Concilio internacional, somos muy amigos.»

«Hay una cocina antes de Ferrán y otra después de Ferrán, no creo que sea un solo cocinero quien le sustituya.

Usted representa la cocina de vanguardia italiana, ¿en qué punto se encuentra?

Nuestra cocina es importante porque además de ser novedosa es muy saludable con la estética cerca de la ética, es una cocina del equilibrio. La cocina italiana no es solamente pasta y pizza, hay una nueva cocina italiana, con una línea con mucha proyección que todavía no está consolidada porque cuando lo esté será clásica. Ahora hacemos vanguardia y la llevamos por el mundo a los congresos, y la gente se está sorprendiendo.»

 

Una receta: «Bollito misto, non bollito»

«INGREDIENTES

Bollito misto:

3 zanahorias; 3 apios; 2 cebollas; 250 gr. rabo de ternera; 80 gr. careta de cerdo; 150 gr. lengua de ternera; 200 gr. tripas de ternera; 200 gr. cabeza de ternera; 250 gr. «Cotechino» (especie de salchichón); 1/2 litro de caldo de capón; 6 hojas de laurel.

Gelatina:

2 pimientos rojos; 2 pimientos amarillos; 250 cc. de vinagre de vino blanco añejo;

50 gr. de azúcar; 5 g de sal; 4,5 g de goma gellan; 2 anchoas del Cantábrico; 20 alcaparras.

Aire de perejil:

200 gr. perejil deshojado; 300 ml. agua mineral; 30 gr. azúcar; 5 gr. sal; 5 gr. Citrus; 1,5 gr. lecitina.

Mermelada de cebolla:

200 g de cebolla; 50 g de azúcar; 50g de vinagre balsámico joven; 50 g de mantequilla; 50 g de vino tinto.

Mostaza de manzanas del bosque:

1 Kg. de manzanas del bosque; 300 gr. azúcar; zumo de 5 limones; algunas gotas de esencia de mostaza.

ELABORACIÓN

Bollito misto:

Cortar la zanahoria, el apio y la cebolla. Introducir en bolsitas de vacío de forma separada los distintos trozos de carne con un poco de caldo de capón y la mezcla de verduras en cubitos. Cocer en el Roner el rabo de ternera y la cabeza a 75ºC durante 36 h.; careta, lengua y tripas a 75ºC durante 20 h. y el «Cotechino» a 63ºC durante 15 h. Antes de servir, mezclar los jugos de cocción buscando la proporción preferida.

Mostaza de manzanas del bosque:

Macerar 2 días las manzanas cortadas en rodajas finas, el limón y el azúcar. En una sartén de cobre de 45 cm de diámetro, saltear las manzanas añadiendo poco a poco el líquido de la maceración. En la última cucharada de líquido, disolver las gotas de mostaza, verter en la sartén y dejar absorber.

Gelatina:

Colocar en un cazo el vinagre, el azúcar y la sal. Reducir a la mitad. Añadir los pimientos cortados en trozos grandes y cocer 5 min. con tapa a fuego lento. Reposar durante 30 min. Triturar y tamizar, añadir 4,5 gr. de goma gellan. Subir la temperatura a 95ºC. Extender la gelatina de pimientos todavía caliente en el centro del plato ayudándose con una forma redonda de 8 cm de diámetro. Añadir las anchoas desmenuzadas y la mostaza de manzana en pequeñas cantidades y por último, las alcaparras.

Aire de perejil:

Blanquear el perejil unos segundos y sumergir rápidamente en agua fría. Colar y secar. Triturar el perejil, el agua, la sal, el azúcar y el citrus y tamizar. Incorporar la lecitina y batir a velocidad máx. hasta obtener el aire de perejil.

Mermelada de cebolla:

En un cazo de cobre cocer la cebolla, el azúcar y la mantequilla 1h y 30min hasta quedar seco. Mojar con el vino y el vinagre y cocer hasta adquirir consistencia de mermelada.

PRESENTACIÓN

En un plato disponer una porción de cada una de las carnes. Delante una línea de aire de perejil y junto a este una línea de gelatina de pimiento y otra de mermelada de cebolla.»

Que aproveche!

 

Fuentes

El post ha sido elaborado seleccionando y reproduciendo contenidos de las siguientes webs:

http://7canibales.com/chefs/es/chef/massimo-bottura @7canibales

http://www.conmuchagula.com/2011/01/10/massimo-bottura-la-cocina-italiana-es-mas-que-pasta-y-pizza/ @conmuchagula

http://www.madridfusion.net/chefs_largo.php?id=0000000175 @madridfusion

http://www.osteriafrancescana.it/ @massimobottura